Zuerst die Eier, dann die HenneSuppenhuhn in drei einfachen Gängen
Nach 300 Eiern sollten alle, die Eier essen, auch ein Suppenhuhn kochen, lautet eine Faustregel. Ein Punktekoch hat aus einer Legehenne ein günstiges und einfaches Abendessen gekocht.
Wie das riecht. Nach Bouillon, Gemüse und Poulet. Und Zimt. Das ist die geheime Zutat, auf die der Punktekoch Wolfgang Schmidt schwört. In seiner Küche, in der normalerweise Brasseriegerichte zubereitet werden, blubbert seit drei Stunden ein Suppenhuhn.
In der Schweiz fallen pro Jahr gut zwei Millionen Suppenhühner an, doch fast niemand kauft und kocht sie. Zu schlecht ist der Ruf vom zähen Vogel. Dabei soll das Suppenhuhn-Essen bei Erkältungen helfen, früher wurde es Müttern als Kraftbrühe vorgesetzt. Auf Bauernhöfen war und ist es Usus, dass Hennen, die keine Legekraft mehr haben, zu Suppen verarbeitet werden.
Wer Eier esse, sollte auch die Legehennen verspeisen, schrieb das «Schweizer Bauer-Magazin» letzthin. Auch die Genossenschaft Gallo Circle, die sich als Drehscheibe für die optimale Verwertung der Legehennen versteht, meint, dass nach dem Konsum von rund 300 Eiern jede und jeder ein Suppenhuhn essen sollte.
In der Schweiz wurden 2023 im Durchschnitt 188 Eier pro Person verspeist, also etwa alle zwei Tage eins. Würden wir alle nur ein einziges Suppenhuhn pro Jahr kochen, könnten alle Hennen als Nahrungsmittel genutzt werden. Laut der Branchenorganisation Proviande endet die Mehrheit von ihnen als Biogas.
Ab einem Alter von rund sechs Monaten legt ein Huhn zwischen 150 und 300 Eier pro Jahr. Doch jeweils einmal im Jahr pausieren die Legehennen: Mit rund 18 Monaten kommen sie zum ersten Mal in die «Mauser» – sie wechseln ihr komplettes Federkleid. In einer Herde mausern alle gleichzeitig, und weil das ein anstrengender Vorgang ist, legen sie während rund zwei Monaten keine Eier.
Die Argumente, um ein Suppenhuhn zu kochen, liegen somit auf der Hand. Kaufen kann man die Tiere tiefgefroren zum Beispiel bei Migros oder Coop. Oder beim Onlinehändler Farmy, der direkt von Bauernhöfen an Privathaushalte liefert. Eine ganze Bio-Henne – rund ein Kilogramm – kostet gerade mal 12 Franken.
Das Huhn in der Suppe
Mit ganzen Tieren zu kochen, damit haben wohl viele Hobbyköchinnen und -köche Hemmungen. Wolfgang Schmidt liefert Inspiration für mehr als nur eine Suppe. Aber zuerst die Arbeit: Das Huhn braucht mindestens drei Stunden, um gar zu werden. Zuerst eine Zwiebel schälen, halbieren und ohne Öl anrösten, um Röstaromen und Farbe in die Suppe zu bekommen.
Danach das Legehuhn in die Pfanne setzen, mit zehn bis zwölf Eiswürfeln und vier Liter kaltem Wasser aufgiessen. «So gehen alle Poren auf und der ganze Geschmack landet in der Flüssigkeit», weiss der 37-jährige Schmidt. Danach eine halbe Stange Lauch und 50 Gramm Knollensellerie dazugeben. Und drei ganze Rüebli, am besten ungeschält – im Ohr hört man die Grossmutter: In der Schale stecken die meisten Vitamine – mit in den Topf. Dazu acht Pfefferkörner, vier Lorbeerblätter und 20 Gramm Salz rein.
Und eben zwei Zimtstangen. Man denkt bei Zimt an Weihnachten, aber weil es ein salziges Gericht ist, kommen diese Gedanken gar nicht auf. Bei Wolfgang Schmidt auch nicht: «In Asien hab ich beobachtet, wie die Köche oft Zimt für ihre Suppen nutzen. Ich liebe das.» Nach mindestens drei Stunden Köcheln ist ein Drittel der Flüssigkeit verdampft, und die Beine des Tiers schauen oben raus.
Wolfgang Schmidt fischt das Huhn heraus, schneidet die Schenkel und Flügel ab. Dann pult er so viel Fleisch wie möglich vom Knochen. «Erstaunlich, ich hätte nicht mit solchen Muskeln gerechnet.» Auf Farmy kann man nachschauen, wo diese Henne ihr Leben verbracht hat: auf dem Hof Blum im zürcherischen Samstagern.
Die unglaublich geschmackvolle Suppe kann man in Eiswürfelbehälter einfrieren und beispielsweise als Bouillon fürs nächste Risotto oder Chicken-Curry brauchen. Mit dem Fleisch hat Chef Wolfgang Schmidt ein einfaches Dreigangmenü zubereitet.
1. Caesar-Salat
Das Brustfleisch klein würfeln, mit Mayonnaise mischen. «Wer die selbst macht, wird belohnt. Nach nur zehn Minuten hat man eine leichte feine Mayo, von der man mit gutem Gewissen einen Löffel mehr unters Fleisch mischen kann», sagt Schmidt. In die Mayonnaise kommen ein Sardellenfilet und Parmesan. «Und das nicht zu knapp.» Fürs fertige Gericht braucht es nur noch Babylattichsalat, Croûtons und geriebenen Parmesan.
2. Suppe mit Knödel
Die Weggli in Wasser einweichen, ausdrücken und durch ein Sieb passieren. Das klein geschnittene Fleisch mit der Butter schaumig rühren und mit den Semmeln und dem Ei gut verrühren. Mit einer Prise geriebener Muskatnuss, Petersilie und Salz würzen, so viel Semmelbrösel beifügen, dass eine mittelfeste Masse entsteht. Daraus mit feuchten Händen nussgrosse Knödel formen, in Salzwasser acht Minuten schwach wallend kochen lassen und als Einlage in die fertige Suppe geben. Auch das davor mitgekochte Gemüse kann man klein schneiden und mitessen.
3. Pulled-Chicken-Burger
Schenkel kleinzupfen, dann zu Streifen schneiden und mit BBQ-Sauce (von Foodoo oder Tsüri Sauce) marinieren. Das Brot oder den Burgerbun antoasten, mit Butter bestreichen und noch mal toasten, auch die Böden mit BBQ-Sauce bestreichen. Salatblatt, klein geschnittene Jalapeños oder sogar gepickelte Schalotten darauf legen, das Fleisch verteilen, bedecken. Und sofort reinbeissen.
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