Asiatische Blitzgerichte – Frühling ist Wok-Zeit – mit diesen Tipps meistern Sie Rührgerichte

Perfekter Fried Rice, Fleisch und Gemüse separat kochen – und wer ist eigentlich Uncle Roger? Diese Fakten sollten Sie kennen, wenn Sie mit dem Wok hantieren.

Claudia Salzmann

Publiziert: 14.04.2024, 11:30

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Bevor es dank den warmen Temperaturen mit der Küche definitiv nach draussen aufs Feuer oder an den Grill geht, kochen wir schnell und einfach mit dem Wok. Frische Zutaten sind im Frühling auch wieder da.

Welcher Typ Wok ist der beste?

Woks aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen sind am besten. Die runde Form erleichtert das Rühren und Wenden von Zutaten. Die Wärmeverteilung ist gleichmässig, was eine schnelle und effiziente Zubereitung ermöglicht.

Was tun, wenn Zutaten im Wok «kleben»?

Stellen Sie sicher, dass der Wok und das Öl sehr heiss sind, bevor Sie die Zutaten hinzufügen. Rühren Sie ständig und schnell, um ein Anhaften zu vermeiden, und verwenden Sie bei Bedarf mehr Öl oder eine Wok-Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung.

Muss ich einen unbeschichteten Wok einbrennen?

Um Eisenpfannen lange zu nutzen, werden diese eingebrannt. Dabei wird durch Öl und Hitze ein Film auf die Oberfläche der Eisenpfanne gebracht, wodurch eine Antihaftschicht entsteht. Es gibt mehrere Methoden: im Ofen, auf dem Herd oder draussen auf einem Grill. Auf dem Herd gelingt dies laut dem Pfannenhersteller Kuhn Rikon wie folgt: mit Kartoffelscheiben den Boden belegen, mit viel Salz überdecken, danach Öl bodendeckend darübergiessen. Auf höchster Stufe auf der Hitze stehen lassen, bis die Kartoffelscheiben braun sind.

Welches Öl eignet sich zum Rührbraten?

Das Kochen im Wok nennt man auch Rührbraten. Dazu braucht es Öle mit einem hohen Rauchpunkt. Beispielsweise funktioniert das mit Erdnussöl, Kokosnussöl, Sonnenblumenöl oder Sesamöl. Sie können hohe Temperaturen erreichen, ohne ihren Geschmack zu verändern. Olivenöl neigt sogar dazu, bei hohen Temperaturen gefährliche Nebenprodukte wie das giftige Acrolein zu entwickeln.

Wie erreiche ich die richtige Temperatur?

Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, erhitzen Sie den Wok auf ganz hoher Stufe. So werden die Zutaten bei Kontakt mit dem Wok sofort gekocht und erhalten schnell eine schöne Bräunung, während ihre Textur erhalten bleibt. Aber Achtung: Bei einem überhitzten Wok verbrennen die Zutaten.

Was ist Wok Hei?

Weil man den Wok so heiss macht, dass er fast zu rauchen anfängt, gibt das den darin angebratenen Zutaten eine ganz spezielle Note. Dieser rauchige Geschmack wird auch «Wok Hei» genannt.

Welches Frühlingsgemüse eignet sich für Wok-Gerichte?

Pak Choi (auch Senfkohl genannt) zum Beispiel macht sich gerade in asiatischen Gerichten gut. Seine Saison fängt im April an und dauert den ganzen Sommer über bis im September. Natürlich schmecken auch Spargeln hervorragend. Frühlingszwiebeln gehören in jedes gute Wok-Gericht.

Wie bleibt Gemüse knackig?

Das Gemüse in gleichmässige Stücke schneiden und vor dem Wok-Braten kurz in kochendem Wasser blanchieren. Im heissen Wok schnell kochen, um seine Knackigkeit zu bewahren.

Wie würze ich ein Wok-Gericht?

Verwenden Sie aromatische Zutaten wie Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln. Sojasauce, Austernsauce oder andere Würzsaucen nach und nach hinzufügen. Die Zutaten immer wieder probieren, um sicherzustellen, dass das Essen die gewünschte Geschmacksintensität erreicht.

Wie bleibt Fleisch zart und saftig?

Schneiden Sie das Fleisch gegen die Faser in dünne Scheiben, marinieren Sie es vor dem Kochen und braten Sie es bei hoher Hitze kurz an. Wegen unterschiedlicher Garpunkte das Fleisch wieder aus der Pfanne nehmen, dann Gemüse anbraten, beim gewünschten Biss das Fleisch wieder dazugeben und ein paarmal durchrühren.

Wer ist Uncle Roger?

Die fiktive Figur wurde vom malaysisch-chinesischen Komiker Nigel Ng erfunden. Onkel Roger wurde bekannt, weil er bekannte Köche darin beurteilte, wie authentisch sie asiatische Gerichte kochen. Dabei spricht der Komiker in einem übertriebenen kantonesischen Akzent. Er kann beispielsweise nicht fassen, wie Jamie Oliver gebratenen Reis macht. Ohne Wok, dafür mit Olivenöl. Niemand ist vor seinen Sprüchen gefeit: Letztes Jahr witzelte er über China, daraufhin wurde er von der chinesischen Regierung zensiert.

Wie geht der perfekte Fried Rice?

Es gibt ein Geheimnis: Der Reis muss vom Vortag sein. Das lernt man im Netflix-Film «Hunger». Die Hauptfigur Aoy, gespielt von Chutimon Chuengcharoensukying, kocht gebratenen Reis als Bewerbungsgericht in einem Spitzenrestaurant. Unbedingt nachmachen: Öl heiss machen, Eier aufschlagen und danach den Jasminreis mitbraten. Unter ständigem Rühren einige Minuten braten, so wird nichts angekokelt. Wenn die Reiskörner zu springen beginnen, sind Sie auf der Zielgeraden. Nach Belieben würzen und fertig ist das schnelle Abendessen.

Welche Nudeln passen? 

Die asiatischen Instantnudeln aus Reis oder Buchweizen erleben derzeit ein Hoch. Und werden in Form von Ramen, Soba oder Udon verkauft. Mit Kimchi, Kürbis-Ingwer, Zitrone oder Wasabi-Geschmack. Das Beste daran: Diese sind noch schneller zubereitet als ihre italienischen Pasta-Pendants. Wenige Minuten im Salzwasser kochen (genaue Angaben auf der Verpackung nachlesen), gut abtropfen lassen – Soba-Nudeln kalt abschrecken – und dann im Wok mitschwenken.

Zugabe: Das härteste Wok-Gericht der Welt

Ein chinesisches Streetfood, bei dem Steine im Wok mitgebraten werden. Das Gericht wurde von Seemännern und Fischern in der Not erfunden, damit sie ein «wenig Glück in harten Zeiten» hatten, wie die CNN berichtete. Die Steine werden mit Chili und Knoblauch gewürzt, dann natürlich nur gelutscht. Daher stammt auch der Name des Gerichts, Suodiu, auf Deutsch «lutschen und wegwerfen».

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